I formaggi sono sempre stati la mia croce e la mia delizia. Di origine Pugliese, sono infatti cresciuta tra mozzarelle, stracciatella, nodini, caciocavallo, ricotta, scamorza; non disdegnando certo gorgonzola, brie, tomini piemontesi e vari tipi di stagionati.
Durante i miei anni universitari però il mio corpo ha cominciato a manifestare i primi sintomi dell’intolleranza al lattosio e dopo vari mesi sono stata costretta a fare una disintossicazione completa di due mesi, senza mai riuscire a reintegrarli del tutto se non in microdosi che mi concedo come guilty-pleasure.
Sebbene sarebbe più facile mangiare prodotti delattosati, è anche vero che tendono comunque nel tempo a causare effetti disastrosi sul mio corpo; motivo per cui nel tempo mi è parso più semplice sostituirli con i derivati vegetali, i quali non sempre sono facili da trovare al supermercato.
Questo ci porta direttamente alla questione principale: si può ricreare il formaggio? Se si, in che modo?
La risposta a questa domanda è che si, il processo di caseificazione si può ricreare anche sul latte vegetale, con le dovute sostituzioni e aggiustamenti di processo. E’ la cosa più affascinante delle tecnologie alimentari, poter ricostruire forme, sapori, odori e consistenze partendo da matrici differenti.
Questa ricetta parte da una base vegetale, quindi useremo il latte di soia. Se volete fare la ‘vera’ ricotta invece, avrete bisogno del siero di latte, che si ottiene dopo la cagliatura.
Gli altri ingredienti e le quantità invece sono gli stessi.
INGREDIENTI
1/2 litro di latte di soia
20g di succo di limone
sale a piacere
spezie (opzionali)
Fuscella per ricotta da 200g oppure più fuscelle di grammature differenti
termometro da cucina
PREPARAZIONE
Riscaldare il latte di soia in una padella capiente, a fuoco medio, fino a raggiungere la temperatura di 85-90°
Una volta raggiunta la temperatura potete spostare la padella dal fuoco e aggiungere il succo di limone.
Quasi istantaneamente vedrete formarsi dei fiocchi per via della coagulazione delle proteine.
Lasciate riposare il composto per 30 minuti in modo che l'acido citrico contenuto nel limone svolga il suo effetto.
Mettete poi a scolare il siero nello scolapasta, avendo cura di foderarlo con uno strofinaccio pulito o un telo per formaggi a maglia stretta (se lo avete).
Dopo circa due ore potete salare il composto e amalgamare con un cucchiaio (meglio se di legno) e metterlo in posa nella fuscella, dove la lascerete sgocciolare a temperatura refrigerata per un altro paio d'ore o anche tutta la notte.
Il giorno dopo la ricotta è pronta per essere sformata e gustata, oppure utilizzata per le vostre preparazioni dolci e salate!